多牧多北京风味？
“涮羊肉”这个词条的搜索结果中，第一条就是百度百科的介绍，链接点进去之后，发现内容全部删掉了……不过，我依然可以在这里跟大家讲讲关于涮羊肉的故事。 说涮羊肉得先讲涮锅。老北京的涮锅大体上分为两种：铁涮锅和铜涮锅。这两种涮锅做法上有何区别呢？ 用铁涮锅吃火锅是平民百姓家常见的吃法，这种涮锅一般由农家自制，材料也非常简单，只用铁锅加以少量清水作为锅底即可。吃的时候也是自己把切好的羊肉放在锅里煮，蘸着佐料吃。 铜涮锅则是讲究的吃法。据说乾隆皇帝曾微服私访，在护国寺小吃店吃涮肉，用的便是铜涮锅。这里的涮锅与现在不同，是用长竹筷夹着新鲜牛羊的薄片倒入热锅中涮熟之后食用。
到了晚清民国时期，铜涮锅开始流行起来。《北平风俗类征》中就有记载：“火锅张，专营涮羊肉，生熟荤素均有。生意甚好，门庭若市。”“火锅刘”，门脸儿极小，仅有两间门面，但生意也很好。这里的涮锅用的是一种专用筷子，这筷子又细又长，仿佛现在西餐店用的那种法餐尖刀，用来夹取鲜嫩的肉片再好不过。 涮羊肉除了要用铜涮锅以外，最不可缺少的就是那一把特制的牙刷。这里说的牙刷不是我们现在日常使用的工具，而是用来刷去浮沫、去除膻味的利器。
在涮羊肉的菜谱上，有一道工序就叫“刮膻味”，就是用牙刷刷去羊肉上的膻气。这涮羊肉的工序可真是复杂：选羊、宰羊、烫毛、去皮、清炖、灌肠、炒肝、涮羊肉……不过，最复杂的还不是这道工序，而是挑选羊崽儿。
做涮羊肉用的羊必须是肥瘦相间的“手切羊肉”，这样的羊肉口感最为细嫩，吃起来才不塞牙。要挑选这样肥瘦相间的羊肉可不是一件容易的事情，必须是有经验的人看着外观、摸手感才行。这里有个笑话，可以供大家参考：话说解放初期，某饭馆招牌上写着：涮羊肉，烤绵羊（当时还没有“烤全羊”的说法）。一个食客进来点餐，老板，来份涮羊肉！店家将一大盘肥瘦相间的羊肉放入锅中，用铜涮锅一涮即熟，淋上酱油、醋，撒上调料，鲜香扑鼻，好吃极了。
这个食客吃后连连称赞：涮羊肉果然有名！以后每逢佳节都要来这儿吃涮羊肉。就这样，这一家小小的餐馆因为做得了好吃的涮羊肉而远近闻名。 后来，这家餐馆的老板换了一个又一个，厨师也走马灯似地换了一遍又一遍，但是始终有一道菜是不变的，那就是——涮羊肉。