老北京菜有什么菜?

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老北京的菜,那可太多了! 您要是把“京菜”等同于“故宫菜”“宫廷菜(指清宫御膳)”那可就窄了。

事实上,清代中前期,政府是禁止民间食用“奇珍异兽”的,例如《燕都律话》里就说“下余之鸡、鹅、鸭等物则任民买卖烹宰”;又如《清稗类钞·饮食类》里说“京师无犬肉,以狼也。庖人不能制其味,惟屠贩者能之……然非富贵之家不能常得其味。”这里所谓的“下余之鸡、鹅、鸭”和“屠贩者”卖的“狼”“犬肉”显然都是在说“家常饭菜”。

到了晚清民国,随着清廷的没落,官宦富商们的口味也开始走平民路线,于是出现了全聚德、便宜坊这样专门经营烤鸭的店堂,还有爆肚冯(爆肚王)、炒肝李等经营的炒肝儿、爆肚儿这些小笼屉食店,当然还有各种涮羊肉的火锅儿。

这些当然不是“京菜”,但却是地道的老北京饮食。 老北京真正属于自己的菜系,其实应该叫“京帮菜”或者“京师菜”。它主要受到北京本土文化的影响,在饮食原料和制作方法上与鲁菜、川菜、粤菜等诸多菜系均有不同。

比较典型的京帮菜有:醋熘白菜、炸丸子、蒸饺、酱豆腐、炸糕、豆汁、灌肠、烧麦、褡裢火烧、麻豆腐、豌豆黄等等。至于做法上的独特之处,比如炸丸子用油很少,所以吃起来不是很油腻;烧麦要用薄饼卷着吃,而且要蘸着蒜泥吃;豆汁儿要放适量葱花、香菜、韭菜碎和醋,才能吃出味儿来。

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