北京烤鸭是哪种鸭？
“北京烤鸭”这个词其实是有误的，正确的说法应该是“北京填鸭烤鸭”或“京酱鸭”。 其实，现在所谓的“北京特产”——“北京烤鸭”，它的源头其实是南京的“金陵烤鸭”和杭州的“葱烤乌骨鸭”。 明朝时，南京曾有“金陵菜系”与“南炒”“南烹”之分，当时“北炒”是不入流的。而到了清中晚期之后，因为宫廷菜的影响（主要是满人入关后带来的饮食文化），“北炒”才逐步兴盛起来。
而我们现在所说的“北京烤鸭”，就是起源于此——用蜜浸渍、微火烘烤的整只鸭子。不过这时的“北京烤鸭”还带有一丝南京菜的“甜口儿”味。 那这个“蜜浸”用的蜜，可不是普通的蜂蜜，而是用白糖加清水熬制的“糖稀”！据说最好的“蜜”是用“玫瑰露酒”兑制的，颜色深红，入口有“酒香”。 而“烧鸭”的方法也很独特，不是我们平常看到的先在锅里煮，再架在火上烤。它是把处理干净的鸭子放在特制的“炉膛”里，上面盖上一层湿布，再摆上烧柴火的炭盆，最后将整个架子放在火上加热…… 这样做出的鸭子，皮是脆的，肉是嫩的，而且有“炙子”上的焦香味儿。
后来，有人觉得“炉膛”太过麻烦，就改成了“炕”。在北京的一些胡同里，有专卖“烧鸭”的作坊，里面全是用“烧炕”来烤制鸭子的。 除了烤法外，这道菜最特别的还要数配碟蘸料了。原来，这道菜是连皮带肉一起吃的，所以在吃法上要比“白切鸡”更讲究一些——除了要有葱花、姜末以外，最重要的还要有“甜面酱”“黄瓜条”和“辣椒油”作为搭配。
吃的时候，先用筷子夹出薄薄的鸭肉片，沾着酱汁、拌着黄瓜丝儿吃(面酱要调成糊状)。由于这种吃法偏重口味，所以很对北京人的胃口。由此，“炸酱”也渐渐成为“老北京”的代名词之一。 再后来，这种吃法逐渐简化成现在的“黄瓜丝儿+甜面酱”，或是简单的一碟剁椒作陪，就连黄瓜丝儿也用“切丝器”代替手撕了…… “北京烤鸭”风靡全国，就是用木炭火箱烤制的“挂炉烤鸭”。由于需要恒温烤制，因此一般要在餐前两个小时左右开始生火。